蔬菜是我们每天都要吃的，因为蔬菜中含有我们人体所需要的营养元素，但是如果选择的蔬菜不对和烹饪方法不对，那吃再多的蔬菜对身体的影响也不会太大。下面小编总结了老人吃蔬菜的原则，做到这些才会让身体最大化的摄入蔬菜中的营养。
首先是深色大叶菜吃得不够。中国疾控中心近年的一项调查显示，老年人日常所吃的蔬菜中深色菜只占1/3，再加上脂肪、热量和盐摄入不平衡，就导致了中国老人体内钾/钠比例严重失衡。
其实，提倡多吃深色大叶菜是有道理的。菠菜、油菜、西兰花等深绿色蔬菜的的维生素k、钙和核黄素含量比浅色蔬菜高很多倍。红、黄、绿等深色蔬菜中各种维生素的含量比浅色蔬菜和水果高。此外，深色叶菜中钙的含量也非常高。 还有就是，牙齿不好是老年人生活中最烦恼的事情，为了方便吃蔬菜，他们更愿意做些蔬菜汁、蔬菜汤什么的，可就是这些做菜方法让蔬菜的大部分营养白白流失了。
生活中不少老人，喜欢先将蔬菜焯一遍，然后就放在水里长时间煮，做成菠菜汤、白菜汤什么的。其实这就将蔬菜中不少水溶性的维生素都给煮没了，吃到最后就是吃了点纤维，没有什么营养价值。所以，老人们最好别用“烂菜汤”式做法。
菠菜、空心菜、苋菜这些草酸含量高的菜，是不能直接炖汤喝的，喝了这种汤会影响体内钙质吸收，对容易骨质疏松的老人来说，这样吃就不光让营养流失了，而且不利于日常钙质的消化吸收，从而加速骨质疏松等症的发生。
此外，吃青菜尽量不要把外层的叶子扔掉，因为青菜外层叶子维生素c含量比内层菜叶多;吃蔬菜的时候也不妨同菌菇类一起，这样营养更加丰富和均衡。此外，做蔬菜馅的包子饺子时，可以先放点香油，然后加盐，这样既可以防止馅中出水，又可以保持蔬菜中的营养成分不流失。
“先洗后切、急火快炒、多吃凉拌，品种多样，颜色选深”是老人做蔬菜的二十字要诀。
老年人平时除了吃蔬菜之外，还应该适量吃些肉，像鱼虾，瘦肉都是应适量的摄取，只有做到荤素搭配才能让营养均衡，使身体更加健康。